在旅途中，除了山和水，我們對(duì)一個(gè)地方的最深記憶往往來(lái)自美食。走進(jìn)食材從獲取、加工到烹飪的全過(guò)程，也是最快了解當(dāng)?shù)厣顮顟B(tài)的方式。

寒冬已至，從足尖到舌尖，這些冬日“湘味”傳遞的不只是自然的慷慨、美妙的味感，更有人心的暖意。

　　湘情篇：
衡陽(yáng)土頭碗——衡陽(yáng)市渣江鎮(zhèn)

 

 

衡陽(yáng)傳統(tǒng)名菜“土頭碗”。除夕夜家人團(tuán)聚，在歡聲笑語(yǔ)中吃年飯，心中咀嚼的是帶著中國(guó)印記的“好彩頭”。 李尕 攝

 

　　土頭碗聽(tīng)上去土氣，實(shí)際卻是一道花樣繁復(fù)、菜式華美，制作過(guò)程極其精細(xì)考究的菜。

這“頭碗”集眾多小吃品種于一碗，層層堆砌，形如寶塔，以寓步步登高。相傳這是清末名宦彭玉麟待客推出，又名“玉麟香腰”。菜分七層，由下至上分別為：紅棗桂圓、虎皮蛋、水果丸子、黃雀肉、蛋片、魚(yú)丸、蓋碼（組成、墊底之物亦可因人、因時(shí)、因物質(zhì)條件而異）。

在衡陽(yáng)，不論紅白喜事上的第一道菜就是“頭碗”；正宗的“頭碗”也只有在衡陽(yáng)才吃得到。對(duì)于老衡陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，過(guò)年沒(méi)有頭碗，總覺(jué)得不像個(gè)年。

制作方法：

紅棗、桂圓等就不用多做介紹了?；⑵るu蛋、水果丸子是分別由雞蛋、果肉面粉炸制；蛋片是將雞蛋打碎蒸制；蓋碼是用木耳、紅辣椒、蔥花爆炒后點(diǎn)綴，不算困難。

最值一提的是黃雀肉和魚(yú)丸。

黃雀肉是頭碗的第四層，起著強(qiáng)大的“撐門(mén)面”作用?？梢哉f(shuō)，一碗豐厚扎實(shí)的頭碗以它最占面積。而黃雀肉包裹的食材也各不相同，最為常見(jiàn)的便是將上好的五花肉和紅薯絲用面粉攪拌成型，用溫火炸至金黃。

魚(yú)丸則是整個(gè)頭碗里面制作工藝最為復(fù)雜的一道，一般選擇大而肉質(zhì)鮮香的草魚(yú)。剁碎之后送到專(zhuān)業(yè)的魚(yú)丸制作地打成魚(yú)泥，用刀切成兩頭尖中間厚的形狀，放進(jìn)蒸鍋蒸熟，這個(gè)過(guò)程起碼要2個(gè)小時(shí)左右。

完成六層，最后蓋上蓋碼，整個(gè)七層的土頭碗便完成了。

逛吃逛吃：
　　
其實(shí)，除了土頭碗，渣江的米粉和假羊肉也是在吃貨的心中拍得上號(hào)的。對(duì)于好米粉的湖南人來(lái)說(shuō)，歷經(jīng)碾米、搓團(tuán)、煮面、榨粉等多重工序制作出來(lái)的手工壓榨米粉，絕對(duì)值得一嘗。

要說(shuō)渣江沒(méi)有什么很有名氣的景點(diǎn)，但衡陽(yáng)土頭碗的開(kāi)創(chuàng)者彭玉麟的故居就在渣江鎮(zhèn)和睦村，倒是可以賣(mài)了美食的面子去感受一番。

　　著名的南岳衡山就在離渣江鎮(zhèn)1個(gè)多小時(shí)車(chē)程的南岳區(qū)，有好走的岳臨高速和南岳高速，比走直線的縣道快。　


   平江情席十大碗——岳陽(yáng)市平江縣長(zhǎng)壽鎮(zhèn)

“情席”的每道菜都有特別的做法。第二道菜“金雞抱蛋”，一只完整的母雞下擱了十只炸酥的虎皮蛋，是不是很形象？　姚冶 攝

　　在平江長(zhǎng)壽鎮(zhèn)萬(wàn)港村雅港大屋的廚房，四個(gè)師傅忙得幾乎沒(méi)時(shí)間說(shuō)話(huà)，刀切聲、水沸聲不絕于耳。

炸肉剛剛出鍋，東倒西歪、香氣撩人地躺著。一刀切下去，色澤金黃、外脆內(nèi)酥的炸肉立即迸出熱氣和香味，又慢慢彈回原形。這是平江情席的頭碗菜。雖然還有蒸軟、開(kāi)湯等工序，但孩子們是等不及的，常嬉皮笑臉地從案板上偷吃。

將酒席、筵席說(shuō)成是“情席”的，恐怕只有平江一地了。情席的每個(gè)菜都有特別的做法，每碗的菜式相對(duì)固定，上菜順序也很?chē)?yán)格。最隆重的做法一共十碗：炸肉、金雞抱蛋、節(jié)節(jié)高、和美豆腐、金鑲玉、扣羊肉、千根絲、鯉魚(yú)躍龍門(mén)、扣肉、青龍過(guò)海，一碗接一碗上；上第三碗菜時(shí)要撤走第二碗，直撤到第七碗后，與后面的一起組成六個(gè)碗，伴著熱乎的米飯吃下肚去。雖然現(xiàn)在沒(méi)有那么講究了，但最后至少也要留4個(gè)碗。

凡紅白喜事、逢年過(guò)節(jié)，精美的情席便熱氣騰騰地?cái)[上桌。情席不只冬天才有，不過(guò)在寒冬團(tuán)團(tuán)圍坐，推杯換盞，友情、親情、鄉(xiāng)情，就更顯溫情脈脈了。

十大碗中，和美豆腐是關(guān)鍵的一道菜。姚冶 攝

　　和美豆腐制作方法：

十大碗中，和美豆腐是關(guān)鍵的一道菜。先把豆腐切成丁，放盆里用開(kāi)水泡幾分鐘防碎，再準(zhǔn)備好紅蘿卜丁、萵筍丁、紅辣椒丁、姜末、蔥。

把泡好的豆腐丁、切好的蔬菜丁炒熟，分別裝在碗里，再放油將配料爆炒后，將炒好的豆腐丁和配菜一起放在鍋里拌炒，起鍋后再撒點(diǎn)蔥花，便成為一道美味的和美豆腐了。

逛吃逛吃：

平江有山有水，石牛寨、純溪小鎮(zhèn)，都是秋冬活絡(luò)筋骨的好地方。如果是全家出游，還可以帶孩子去白寺村。那里現(xiàn)在不收門(mén)票，你可以在這里自由參觀，也可以體驗(yàn)《爸爸去哪兒》的親子游戲。

吃完情席，再去長(zhǎng)壽街買(mǎi)點(diǎn)醬香干帶走吧。


　　吃火坑——湘西農(nóng)家

 

 

 

 

在土家，只要生活還在繼續(xù)，火坑便是煙火不斷的。李尕 攝

　　在湘西土家、苗族習(xí)俗中，吃火坑堪稱(chēng)一大特色。這火坑挖在火塘內(nèi)，以條石圍砌，內(nèi)置一鐵三腳撐架，可架鍋煮飯炒菜。土家族人常年炊事多在火坑進(jìn)行，菜就放在鍋蓋上，一家人圍鍋而食，稱(chēng)為“吃火坑”。

火坑上方吊有一炕架，上面掛放臘肉、豆干、辣椒等可供熏食之物?；鹂映Ｄ隉熁鸩粩?，把農(nóng)家的木板房熏得烏黑锃亮，也成就了美名遠(yuǎn)揚(yáng)的柴火臘肉。掛肉上炕架，入味就交給時(shí)間。等奇香撲鼻，再由主人取下。好客愛(ài)熱鬧的湘西人，家中常有鄰里客人圍坑而聚，邊烤火喝茶邊閑話(huà)，架起鼎鍋烹煮野味，再溫酒共飲，其樂(lè)融融。

　火坑臘肉制作方法：

湖南人一般把這個(gè)叫做柴火臘肉。姚冶 攝

 

　　將新鮮土豬肉斬成三四斤一塊的長(zhǎng)條，不水洗，撒上食鹽和調(diào)料反復(fù)揉擦。腌上五六天，每天翻動(dòng)一次；再用草繩串肉條，掛通風(fēng)處滴干水分。之后用柏香枝煙熏后，掛在炕架上。

隨著繚繞的青煙慢慢熏烤，肉在一月后便會(huì)變得顏色黝黑。待肉質(zhì)干爽，取下來(lái)妥善保存，可吃上幾年也不變味。臘肉油黃透亮，肥而不膩，與青菜、干菜、壇子菜搭配炒或是直接蒸食，都是美味佳肴。

逛吃逛吃：

湘西可玩的地方太多，一時(shí)難以概述。熱門(mén)景點(diǎn)人太多，不妨找個(gè)像十八洞村、靛房村這樣的古樸村落過(guò)大年吧。



   湘趣篇：

 

　　酸魚(yú)——懷化靖州巖腳村

巖腳村還保留著用弓箭射魚(yú)的傳統(tǒng)。姚冶 攝

 

 

 

 

用弓箭射魚(yú)，箭簇的制作大有玄機(jī)：不是尖簇，而是張牙舞爪的五根尖刺。這樣就不會(huì)使射獵的魚(yú)兒逃脫。姚冶 攝

　　在湖南懷化靖州縣一個(gè)叫巖腳的村子里，侗民們還保留著用弓箭射魚(yú)的傳統(tǒng)。

弓和箭都是自制，顯得簡(jiǎn)樸而奇特。用來(lái)射魚(yú)的竹箭比一般的箭要長(zhǎng)出許多，箭簇不是尖箭形，而是五根一指長(zhǎng)的尖刺，各自張開(kāi)成個(gè)爪子。左手執(zhí)弓，右手搭箭，悄然逼近水面。“噗”的一聲，一箭中的。于水花中飛快地拾起箭來(lái)，箭頭上串著一條鮮活的小魚(yú)，在夕陽(yáng)的余暉里閃閃發(fā)亮。

人們用近乎原始的方式射獵溪中的魚(yú)兒，領(lǐng)取上蒼的恩賜。吃的方式也沿襲古法：將還在不停扭動(dòng)的生魚(yú)展平、切塊或片，放佐料腌制，半月后開(kāi)壇，魚(yú)肉仍然鮮活透明。

這成為侗族人冬季不可缺少的美味佳肴。90歲的老人莫桂蘭剛不知不覺(jué)吃掉了一大碗，不知情的兒子要準(zhǔn)備午飯，正找著呢。

酸魚(yú)和酸肉。腌制以后，肉其實(shí)還是生的。這是侗家人心愛(ài)的美食。姚冶 攝

　　制作方法：
　　
將魚(yú)洗凈劈開(kāi)去內(nèi)臟，逐一攪拌適量食鹽，用盆漚制一天左右，取出稍晾干。調(diào)好用米粉、生姜、辣椒等混合的佐料，一層佐料一層魚(yú)，放入瓦缸罐中，密封30天左右即可食用。

酸肉的做法類(lèi)似，也是去骨切片后腌鹽，混入佐料，但密封半月后即可使用。

逛吃逛吃：

到了巖腳侗寨，借把弓箭體驗(yàn)捕魚(yú)，是很有意思的事情。巖腳村幾乎每戶(hù)門(mén)前都有魚(yú)塘。用弓箭射魚(yú)需要非凡的忍耐力和敏銳度。左手執(zhí)弓，右手搭箭，瞄準(zhǔn)魚(yú)身下射。比起竅門(mén)，更重要的是經(jīng)驗(yàn)。

靖州是個(gè)苗族和侗族聚居的地方，兩族山水交融，風(fēng)俗習(xí)慣也類(lèi)似。除了近兩年大熱的地筍苗寨，位于縣城西南的排牙山林場(chǎng)人跡罕至，生長(zhǎng)有湖南省規(guī)模最大的水杉林，11月底過(guò)去能欣賞到絕美的秋景。

　　棲鳳渡魚(yú)粉——郴州市棲鳳渡鎮(zhèn)南香村

吳安英老人和她煮的魚(yú)粉。“超級(jí)小包子” 攝

 

 

晾粉皮的場(chǎng)景是美妙而充滿(mǎn)樂(lè)趣的。你想，張張纖薄雪白，滑潤(rùn)潤(rùn)、彈溜溜的粉皮，在風(fēng)中誘人地輕飄……這樣晾干后還能做成攤皮，放火上烤著當(dāng)零食吃。“維尼小熊”攝

　　郴州棲鳳渡魚(yú)粉久負(fù)盛名，算不得什么奇特。不過(guò)在這里提及的原因是，沒(méi)到棲鳳渡，還真不知“原味”的魚(yú)粉就是“加辣”。

在棲鳳渡鎮(zhèn)南香村，年屆花甲的魚(yú)粉第三代傳人吳安英在為慕名而來(lái)的食客們下粉。粉用的是棲鳳渡本地的干切粉，湯用的是棲河里的鰱魚(yú)熬制。待到煮好的米粉淋上魚(yú)湯，吃上一口，一股濃烈的魚(yú)香和著辛辣味便回味在你嘴里了。

正宗的棲鳳渡魚(yú)粉是用切好晾干的米粉做的，而不是常見(jiàn)的濕粉。在晾粉的過(guò)程中還衍生出來(lái)一種叫做攤皮的零食，是用薄竹片將蒸熟的米粉皮整塊晾干而成的（見(jiàn)下文“制粉”）。過(guò)年的時(shí)候一家人圍著灶爐，拿上幾塊攤皮放在火上烤著吃，又香又脆，是鄉(xiāng)間美味，也是天倫之樂(lè)。

正宗的棲鳳渡魚(yú)粉用當(dāng)?shù)氐母汕蟹壑谱?，而非濕粉；原味是酸辣的，并非我們常?jiàn)的清湯。“超級(jí)小包子”攝

　　制作方法：

制粉：用石磨磨成米漿，在米中摻一些糯米保證韌性；磨好后用勺舀起，倒進(jìn)有折邊的圓型或者方形的鐵皮上，輕輕晃動(dòng)使其均勻平鋪，然后放進(jìn)蒸籠蒸熟；將蒸熟的米粉折疊起來(lái)用刀切成細(xì)條狀，并用手分均勻（一般一個(gè)人一餐的量為一份）；用手將切好的米粉弄成圓圓的一團(tuán)，在石板或者簸箕上晾干，之后收藏起來(lái)，待用時(shí)拿出。

魚(yú)湯：取棲河里的活鰱魚(yú)，馬田的豆油（深棕色、膏狀的）和本地的土茶油。將鮮活的鰱魚(yú)去鰓斬短，然后將生姜、紅辣椒、豆油等調(diào)料一起入鍋大火燒然后小火慢煲，最后加入鹽、味精、生茶油、蔥段。

將米粉煮好淋上魚(yú)湯，一碗香噴噴的棲鳳渡魚(yú)粉便出鍋了。

逛吃逛吃：

從長(zhǎng)沙去南香村，不必先經(jīng)郴州市，而是直接走京珠高速往南，在永興/S212出口下，靠右走Y443，大概三四百米就到了。

吃完地道的魚(yú)粉，可以再去飛天山、東江湖。飛天山名氣不大，但丹霞地貌和千年懸棺可稱(chēng)一奇。徐霞客游湖南時(shí)，便去過(guò)飛天山，并形容她“無(wú)寸土不麗，無(wú)一山不奇”。

瓦窯紅薯——張家界桑植縣白石鄉(xiāng)、西蓮鄉(xiāng)

瓦窯紅薯烤來(lái)好玩，吃著美味，吃前揣在懷里也能驅(qū)寒。

　　冬天一到，草木池塘便板起面孔，暖意消失得無(wú)影無(wú)蹤。這時(shí)候，白石鄉(xiāng)便有人開(kāi)始熱絡(luò)地呼伴同行。村里有人建房子，幾戶(hù)的鄰居都來(lái)幫工。燒了瓦，便到了烤紅薯的時(shí)候。

紅薯是自家地里挖的。熟手下鋤，瞅準(zhǔn)目標(biāo)，果然一鋤翻出大小幾枚紅薯，擠擠挨挨如一家開(kāi)會(huì)。如此挖好，選表皮暗紅、外形完好的，喜洋洋地呈到窯前。

瓦窯像個(gè)鬼怪似的蓬著煙。窯內(nèi)下層溫度不高，上層的空氣卻翻滾如沸水一般。弓身進(jìn)去，把選好的紅薯擱在瓦窯上頭，就只待愣愣的紅薯烤得齜牙咧嘴、香味撲鼻了。飛快地摘下熟透的紅薯，剝開(kāi)黝黑的皮，朝金黃的瓤小心翼翼地咬上一口，紅薯的清香夾著泥土的氣息和盤(pán)而下，一道灼熱從口中劃到了胃里。

在湖南待過(guò)的人，對(duì)冬天吃烤紅薯都不會(huì)陌生。不過(guò)用瓦窯烤紅薯是伴隨著建房和燒瓦進(jìn)行的，對(duì)外鄉(xiāng)人來(lái)說(shuō)可遇而不可求。制作方式倒是簡(jiǎn)單，在此不再贅述。

逛吃逛吃：
　　
張家界桑植縣沒(méi)有常規(guī)旅行團(tuán)光顧，但卻有人跡罕至的絕美風(fēng)光，南灘草場(chǎng)、八大公山、苦竹河都值得一游，但位置都比較偏僻。

八大公山是我國(guó)中南地區(qū)保存面積最大，保護(hù)最好的原生性森林，這里有保存完好的古樸民居和原生態(tài)的土家族、白族生活習(xí)俗，適合進(jìn)行戶(hù)外探險(xiǎn)。

　　
　　湘味篇：　

瓦窯灣燉鵝——岳陽(yáng)湘陰縣瓦窯灣

 

瓦窯灣燉鵝。

　　在湘陰，雖然魚(yú)、蝦、蟹等都是不可多得的美味，但卻沒(méi)有瓦窯灣燉鵝這樣特別。

許多人來(lái)瓦窯灣，就是饞這一味美妙的高湯。燉鵝是湘陰的傳統(tǒng)菜品，正宗的瓦窯灣燉鵝制作考究且耗時(shí)長(zhǎng)，如果是到餐館吃，一定要一天電話(huà)預(yù)定。當(dāng)天清早，店家會(huì)殺鵝備好，經(jīng)過(guò)煸炒和一上午的細(xì)火慢燉，待食客來(lái)時(shí)，再取上桌。還未揭蓋就能聞到醇厚悠長(zhǎng)的香味，咂上一口湯，這口濃香便隨著暖意從口腔溢到鼻腔，再蔓延到胃里，只覺(jué)通體熨帖。

湘陰的鵝是到秋冬最為肥美。鵝肉肉性平和，是寒季平補(bǔ)的好食材。然而，制作燉鵝耗時(shí)耗力，從清早燉到中午才能出一鍋，可知美食得來(lái)不易。

　制作方法：
　　
選鵝需看鵝冠的大小，生長(zhǎng)期七八個(gè)月的公鵝肉質(zhì)為最嫩，一般每年秋季鵝肉最為好吃。

清晨將土鵝宰殺、清洗、改刀成4-5厘米的小塊，翅膀、頭、腿分開(kāi)；飛水備用；起鍋放入菜籽油，放入生姜和土鵝一起煸炒，煸香后加入高湯；將炒好的土鵝放入瓦缽，用小火煨（時(shí)間視鵝的老幼而定），加入自制調(diào)料裝盤(pán)出鍋。

　逛吃逛吃：
　　
瓦窯灣在距離湘陰縣城車(chē)程約20分鐘的近郊，以前是當(dāng)?shù)氐姆比A地帶。這家傳說(shuō)中的店招牌不起眼，店名也沒(méi)什么特色，就叫“瓦窯灣鵝店”，但卻是老饕們必去的地方。

除了吃燉鵝以外，觀左宗棠故居、登遠(yuǎn)浦樓、船游鶴龍湖，也是到湘陰必玩的節(jié)目。如今鶴龍湖開(kāi)辟出了專(zhuān)門(mén)的釣魚(yú)場(chǎng)，釣友們可以體驗(yàn)一把豐收的樂(lè)趣了。